Hvad er margarine?
Den oprindelige margarine blev fremstillet af dyrefedt og skummetmælk og blev opfundet i Frankrig i 1869. I Danmark kaldte man det for kunstsmør, og den første fabrik blev grundlagt i 1883. Der rejste sig i årene derefter en smørkrig, hvor bønderne krævede strenge restriktioner eller forbud mod margarine for at beskytte deres mejerivirksomhed.
Margarine, som vi kender den i dag, blev det omkring år 1900 muligt at fremstille fra planteolier ved en hærdning – hydrogenering, hvor planteoliernes fedtsyrekæder blev kemisk ændrede ved brug af brint og nikkel. Det medførte blandt andet, at margarine kunne holde sig længere end smør og gav nogle fordele i fremstillingen af mad og bagværk. Læg mærke til, at fluer ikke vil sætte sig på margarine.
Det har siden vist sig, at der er en række sundhedsmæssige ulemper forbundet med brugen af margarine. Overordnet har det vist sig, at det først var, da man i begyndelsen af 1900-tallet opfandt margarinen, cigaretterne og det hvide sukker, at dødeligheden af kræft og blodpropper begyndte at stige. Inden da var det sjældne sygdomme, mens det nu er de to hyppigste dødsårsager.
Transfedtsyrer
En meget væsentlig årsag til margarines negative virkninger er de transfedtsyrer, der dannes under hydrogeneringen. De kemiske ændringer af fedtsyrerne medfører, at kroppen ikke kan genkende dem, og derved øges risikoen for en lang række sygdomme. I virkeligheden er margarine kun eet molekyle væk fra plastic, der er kæder af fedtsyrer. Foruden i margarine findes transfedtsyrer i friturestegt mad, bagværk, chips og snacks. En stor pose popcorn kan indeholde mere end 4 gram transfedt, svarende til det man får ved at spise en enkelt doughnut eller en portion pommes frites. Hærdet vegetabilsk fedt er også margarine.
Transfedtsyrer ændrer på fedtet i blodet, så LDL-kolesterol stiger, og det gode hjertebeskyttende HDL-kolesterol falder. Mængden af triglycerider stiger, og samlet stiger risikoen for åreforkalkning, blodprop i hjertet og pludselig hjertedød. Et team fra Harvard University har vurderet, at en femtedel af blodpropper i hjertet i USA kunne undgås ved at fjerne transfedtsyrer fra kosten.
I et 16 år varende studie af mere end 84.000 sygeplejersker fandt man, at transfedt klart øgede risikoen for at få type 2 diabetes. Transfedtsyrer hæmmer den naturlige omdannelse af alfa-linolensyre til de livsvigtige omega-3 fedtsyrer EPA og DHA, som er de vigtigste fedtsyrer i hjernen. Tilsvarende har man fundet, at ældre med et højt indtag af transfedtsyrer har en dobbelt så stor risiko for at få Alzheimers demens i forhold til ældre, der kun får lidt af transfedtsyrer.
Transfedtsyrer øger også kvinders risiko for ikke at kunne få børn med 70 procent eller mere, og kvaliteten af brystmælk bliver dårligere. Forskere fra universitetet i Auckland har påvist, at børn der spiste margarine, havde en klart lavere intelligenskvotient end kontrolbørn, der ikke spiste margarine. Grundlæggende øger transfedtsyrerne inflammation – betændelsesagtige forandringer i kroppen, der øger risikoen for en række sygdomme, blandt andet åreforkalkning, gigt og kræft, og immunforsvaret svækkes. I Danmark er det lov, at der højst må være 2% transfedtsyrer i margarine, men det er stadig for meget.
Der er naturlige transfedtsyrer i mejeriprodukter og oksekød, og en forsker fra University of Alberta har påvist, at en kost med disse fedtsyrer kan nedsætte risikoen for hjertesygdom, diabetes og fedme. En del af forklaringen på det, er at naturlige transfedtsyrer nedsætter dannelsen af chylomikroner, småpartikler af fedt og kolesterol, som dannes i tyndtarmen efter et måltid og hurtigt optages og fordeles i kroppen. Den nedsatte dannnelse af chylomikroner medførte i en langtids undersøgelse, at mængden af kolesterol og triglycerider blev nedsat med op mod halvdelen. Så der er stor forskel på de naturlige transfedtsyrer og de industrielt fremstillede.
Smør eller margarine
Smør er naturligt fedt og fremstilles af fedtet i mælk, og det er ikke ligegyldigt, hvor mælken kommer fra. Kvaliteten og de sundhedsmæssige fordele ved smør afhænger af, hvad køerne er fodret med. Økologisk og biodynamisk mælk kommer fra køer, der er fodret med græs, urter og hø og indeholder derfor mange energigivende kortkædede og mellemkædede fedtsyrer og omega-3 fedtsyrer. Mælken fra køer, der er fodret med korn, sojakager, majs og andet foder, der ikke er naturligt for køer, er fyldt med omega-6 fedtsyrer. Der skal være balance mellem fedtsyrerne i kosten, så vi ikke får for meget omega-6 i forhold til omega-3, men som det er i dag, får vi 15-20 gange så meget omega-6, blandt andet på grund af margarinen. Det øger graden af inflammation og risikoen for sygdom og smerter. Det er som at smide benzin på et bål, hvor et højt indtag af omega-3 er som at smide vand på bålet. Plantemargariner fremstilles af planteolier som for eksempel sojaolie, vindruekerneolie, solsikkekerneolie og andre olier med et højt indhold af omega-6 fedtsyrer.
Der er ikke så stor risiko for, at fedtet fra økologisk smør bliver aflejret som fedt i kroppen, og det er fyldt med vitaminer og vigtige næringsstoffer, som kroppen har brug for. Der er for eksempel mere A-vitamin i smør end i gulerødder, og sammen med E-vitamin og selen beskytter det kroppens celler mod frie iltradikaler, der tapper cellernes ”kraftværker” (mitokondrierne) for energi. Smør giver også en bedre optagelse af næringsstoffer fra kosten.
Der er lidt mere mættet fedt i smør end i margarine, men det er nu endelig bevist, at mættet fedt ikke øger risikoen for åreforkalkning og hjerteproblemer. Forskere fra Harvard universitetet har vist, at kvinder, der spiser margarine, har 53% større risiko for hjertesygdom end kvinder der spiser smør. Mættet fedt tåler bedre opvarmning til stegetemperaturer, uden at der dannes skadelige stoffer.
Smør smager også meget bedre end margarine og er godt til at fremhæve smagen af andre fødemidler. Så det er både godt og helserigtigt at bruge mere smør, især økologisk eller biodynamisk. Det er urimeligt, at man i mange år har advaret mod at bruge smør. Et af argumenterne har været, at smør indeholder kolesterol, men er der mere kolesterol (der er et livsvigtigt fedtstof, som vi blandt andet danner mange af vore hormoner fra) i maden, danner leveren mindre, så vi kan roligt spise både smør og æg.